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    酸菜腌漬與保鮮創新
    - 2019-09-16-

          酸菜是北溫帶,尤其是北亞寒帶地區最普遍,最喜歡的菜類之一。 每年的10月至11月間,家家戶戶開始腌漬酸菜,度過嚴寒的冬季。從營養上腌漬的菜不但沒有被破壞,而且有增加了一種乳酸菌和維生素,酸菜不但耐貯,食之有益,口感也好。這種傳統的工藝經久不衰。


    有人說蔬菜經過腌漬,沉淀之后會產生致癌物質--亞硝酸鹽,這種說法沒有科學依據。酸菜的有機生物保鮮如下:


    一. 酸菜腌漬工藝


    1. 原料處理:


    (1)采后的新鮮菜,切除根部,除掉老葉。


    (2)自來水沖洗后瀝水。


    2. 直接入缸時要排緊密,一屋菜,一把食鹽,一直把缸排滿為止,壓上石頭。


    3. 馬上注入沸水至缸滿為止,15天后經過發酵成酸菜。 



    二. 酸菜的加工與保鮮工程


    1. 原料處理


    (1)發酵好的酸菜撈出后,用自來水沖洗。 


    (2)分類:


    a. 把外部老葉片,包括破碎的葉片,可直接切成絲狀。


    b. 把完整的外葉片分裝。


    c. 余下的菜心部分分裝。


    2. 保鮮創新


    上述分類中,c菜心部分計量入袋,注入保鮮壹號液; b完整的外葉部分計量入袋,注入保鮮壹號液;沉淀3分鐘之后,把b和c保鮮壹號液


    倒入a盛絲的容器內來保鮮,然后撈出絲狀酸菜,計量入袋。 a, b ,c 袋內可適當留有少量的保鮮壹號液,最后分別抽空。  



    3. 如不分類:


    (1)酸菜撈出后,用自來水沖洗,可以全部切成絲狀。


    (2)放入保鮮壹號液中,浸泡10分鐘左右;


    (3)撈出計量入袋;


    (4)抽空即可。  


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